鱔魚意麵做法：米其林推薦的南京3百碗長魚麵

鱔魚意麵做法各地有不同特色，除了熟悉的台南鱔魚意麵之外，本文介紹有淮揚菜特色的紅炒長魚，獲得米其林推薦的南京3百碗長魚麵，分享品嚐心得。

一、南京鱔魚意麵

這家店頗具特色，雖然是米其林必比登推薦的南京名店，嚴謹而言，它並不是南京的地方餐館，老闆夫妻是揚州寶應人，2012年到南京開了家餐館。拿手菜是沿用家鄉的稻田鱔魚麵，加上自己獨特的紅炒技藝，形成了這家店招牌。

店名叫「三百碗寶應長魚麵」，除了家鄉寶應之外，三百碗寓意了老闆自己的期待，同時也是這家店非常熱門，每天要用上300斤的長魚，成為南京烤鴨推薦之外的熱門餐館。

二、營業時間資料

依照贊贊小屋南京旅遊的經驗，很多米其林推薦的小吃都是早上七、八點開始營業，而南京許多旅遊景點位於市區不遠處，因此旅遊規劃很適合早起，先去吃一頓小吃，然後再前往景區，中午再安排一頓美食大餐。

以這篇文章所介紹的三百碗寶應長魚面來說，位於鍾山風景區附近，最有名的景點南京中山陵到這裡是20分鐘車程。所以早上從飯店趕來這裡，吃一碗鱔魚意麵，然後開始早上行程，前往中山陵。

三、紅炒長魚菜單

這家店的菜單是既簡單又複雜。簡單的是，其實只有一項招牌菜：紅炒長魚炒麵，提供炒飯、湯麵、乾拌等不同料理；複雜的是，提供很多像跟臺灣滷味一般的配菜，腰花、大腸、皮肚等各式小菜，和北京小吃美食同樣口味豐富的多樣選擇。

因此點餐的策略很簡單，必點一份紅炒長魚炒麵，招牌中的招牌，真的想吃飯的話，可以點炒飯。另外再依照個人喜好選幾樣配菜，可以跟贊贊小屋依照米其林推薦，點一顆獅子頭，搭配名稱聽起來有些奇特的寶應油渣。

四、暖胃的鱔魚骨湯

麵未到，湯先上了，和全聚德北京烤鴨同樣有時間先後的順序。這湯看起來討喜，簡單幾條蔥葉陪襯，金黃色油光滿面， 舀一口，能體會到店家的用心和誠意。濃郁湯汁仿佛牛奶調味，能吃出蛋黃液的餘甘，似乎還有淡淡的魚骨滋味。

主食還沒到的空檔，舀了一口接一口黃湯，心裡頭已是滋潤，恰好那天南京深晚大雪，隔天刺骨寒冷，這湯暖心又暖胃，為這次南京行留下美食印記。

五、紅炒長魚炒麵

這碗炒麵不愧是店家拿手絕活，直接寫在菜餚名稱上的紅炒技法：醬油潤色、豬油提香、鱔魚增味，色香味俱全。光是吃那彈牙有勁的麵條，已是絕佳享受，沒想到單純的磨桿麵粉，磨出牛肉般的雄渾力道，和老山東牛肉麵同樣在最基本的麵條下功夫。

麵粉是主幹，長魚是靈魂。老闆對於俗稱長魚的鱔魚毫不馬虎，不僅表現在每碗十四根、只多不少，也體現在至少等上十分鐘的新鮮熱炒，每一碗麵鍋堅持換水清味，如此才有無骨魚肉的滑嫩柔順，既有零食般咀嚼趣味，也有主食般營養口感。

必須說，「三百碗寶應長魚麵」這家店確實門面普通，衛生環境不講究，但是坐下來耐心等候，吃上幾根長魚，馬上有食中貴族的滿足感了。一次次，客人在這裡享用遠近馳名的紅炒長魚炒麵，一次次，店小二很快地擦拭桌面，迎接在旁等候、慕名而來的食客。

滷肉飯和牛肉麵，簡單主食加上一道精心肉品，便是令人念念不忘的美味。這碗紅炒長魚炒麵也是如此，鱔魚和麵條絕妙組合，得到米其林必比登推薦，榮登大眾點評必吃榜。

六、鱔魚意麵做法

鱔魚意麵做法重點在大火快炒，先將鱔魚爆炒至變色盛起，原鍋爆香洋蔥、蒜末與蔬菜，下意麵拌入醬油、烏醋與糖快速收汁，再回鍋合炒勾芡，保留麵體彈性與鱔魚香氣，吃的就是那股鑊氣。

雖然作法類似，每個地方、每家餐館又各有特色和技法，和什剎海景點的北京炸醬麵同樣是有地方風格。在此是提供紅炒長魚炒麵的簡單說明：

七、正宗獅子頭做法

正宗獅子頭做法會選用上等豬絞肉，大約三分之一肥肉、三分之二瘦肉，加入荸薺、蟹粉、蝦泥等配料，細細斬成肉泥，揉成拳頭大小的肉丸，以文火慢慢燜煮，不論清蒸、清燉或紅燒，都吃得出不同層次和口減。只做四顆，便是「四喜丸子」。

關於獅子頭的名字，流傳最廣的說法要追溯到唐朝。相傳郇國公設宴，主廚端出一道名為「葵花獻肉」的菜，肉丸圓潤飽滿，形似葵花心，也像雄獅之首，於是被賜名為「獅子頭」。從此這道菜在江南流傳開來，成為揚州經典名菜。

由於獅子頭本是江蘇淮揚名菜，在南京餐館吃，更是符合地方特色，加上米其林必比登推薦，不遠千里而來，總是要點上這一顆肉丸子。

端菜上桌，一看，果然有氣勢。小碟子都快撐不住這碩大的肉丸子，極有可能比這家店所有的小菜都更加碩大，看起來跟北京特色美食街的糖油餅同樣巨大。老闆對於家鄉揚州寶應的長魚有獨到心得，對於同樣是家鄉名菜的紅燒獅子頭，想必也是十分用心。

表皮焦黃細嫩，肥肉瘦肉的比例勻稱，紫醬菜和蟹蝦粉分散點綴，毫不含糊剁成肉泥，每一口都是豐富滋味。

不一會，碩大的獅子頭吃光了。

八、奇特的寶應油渣

贊贊小屋其實還點了同樣米其林推薦的寶應油渣，外觀和口味實在不太習慣，類似硬殼的蝦味先脆片，有些吃乾魚皮的腥味。老實說，真的有點渣，感覺是生吃沒熬煮過的中藥山楂。咬牙閉吃了第一口，瞬間渾天鴻蒙，不知不覺，竟也吃了好幾片。

下次再來，贊贊小屋應該不會再點寶應油渣了，但這畢竟是南京在地的特色美食，和廣州北京路步行街的陳添記魚皮同樣獨特，大部分的人都是跟贊贊小屋同樣第一次來，所以建議還是點一下吧，老百姓銅板價，來南京一趟，品嚐看看寶應油渣。

大眾點評必吃榜

這次在南京吃這碗鱔魚炒麵的經驗很特別，也不是說多麼驚為天人，作為米其林必比登推薦，美味本可以預期。只是這家店從外觀來看，和一般在大陸街頭的尋常小店並無不同，單純路過的遊客通常不會特別走進來。正因為有推薦指引，才知道這家店，進而享受到一頓具有地方特色的佳餚。由此，也更能體會口碑和榜單的重要性。

在大陸，不像台灣有那麼普遍的米其林指南，南京乃至整個江蘇省的系統性米其林推薦，直到2025年才正式開始。因此初到大陸旅遊，想知道各地有何特色美食，例如杭州菜餐廳食譜該如何選擇，可以參考在地深耕多年的大眾點評必吃榜。大眾點評是大陸最流行、也是最主流的美食商家評鑑App，和米其林同樣具有相當高的參考價值。

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