蘇州昆山美食：米其林推薦1碗奥灶麵湯底做法

蘇州昆山美食最經典的是奥灶麵，特色是各種食材一起慢熬出來的紅油湯底，本文帶你認識1碗奥灶麵的做法，分享米其林必比登推薦的平江路知名麵館。

一、昆山奧灶麵由來

昆山奧灶麵由來主要有兩種說法，一是「奧妙的灶頭」，形容湯頭與火候皆有秘訣；另一則是吳語「鏖糟」諧音傳說，因乾隆誤聽而得名。兩種版本一正一奇，共同說明奧灶麵源自市井，卻憑真功夫流傳至今，和北京炸醬麵做法同樣草根，同樣美味。

二、奥灶麵湯底特色

奥灶麵湯底特色在於其複合式醇鮮風味，並非單一肉骨湯，而是融合河鮮、禽類與豬骨精華，再以醬油與糖收尾，形成鹹中帶鮮、鮮裡含甜的平衡口感。這鍋老湯經年循環慢熬，層次深厚，正是奧灶麵與一般傳統湯麵最關鍵的差異所在。

三、奥灶麵做法自製

奥灶麵做法自製重點在抓住湯底與火候，不求老湯循環，而以煎魚骨、豬油提香熬製高湯，再調和醬油與糖完成鹹甜平衡。搭配鹼水麵快速煮至硬心、加熱澆頭即可，在家也能做出神似奧灶麵靈魂的完成度，就和外省炸醬麵做法同樣可以DIY。

四、米其林推薦麵館

想體驗道地美味的奧灶麵，建議品嚐看看偉記奧麵館，它位於蘇州熱門景點平江路上，是當地多年的人氣老店，獲得米其林必比登的推薦，和南京鱔魚意麵做法中的長魚麵同樣得到專業美食評鑑的肯定。

首先，「奧灶麵」是蘇州崑山的代表性傳統麵點，與城內常見的蘇式麵同源，卻在湯色與工藝上更具辨識度。那一碗紅油湯底，不只是顏色鮮明，而是透過細緻火候與層層熬製，形成屬於崑山的味覺標誌。

再者，說到蘇州吃奧灶麵，很多人第一個想到的，就是這家偉記奧麵館，一家在地人也會報路的老字號，歷史悠久、價格親民、口味穩定，是體驗蘇式麵食的安全牌。既有在地生活感，也照顧到觀光客的需求。一碗熱騰騰的奧灶麵，很適合作為蘇州旅程的第一站。

偉記在蘇州有多家分店，多半開在居民區或熱門景點附近，旅遊時順路安排非常方便。常見分店包括：

• 白塔東路店（近拙政園、蘇州博物館）
• 養育巷店
• 觀前街附近店
• 山塘街附近店

實際路線建議，可以優先考慮白塔東路店（白塔東路266號）。位置就在平江路遊客中心搭船處附近，吃完麵接著走老街、逛園林，行程銜接自然，節奏剛剛好。

五、蘇州昆山美食

蘇州昆山美食在此分享兩碗蘇式麵：滷鴨爆鱔麵和滷鴨燜肉麵，兩者都是偉記奧麵館的招牌，屬於雙澆麵食，兩樣主菜，兩樣都是米其林必比登特別撰文推薦。

蘇州麵特色，是標準的細長麵條，活像狹窄巷弄間的小橋流水，麵看起來素淨中有亮澤，嚐起來是軟嫩中有勁道。即使不搭配任何菜肉，仍然吃的津津有味，吃一大碗麵，飽餐一頓。

紅湯確實一絕！首先，素麵能一直吃，紅湯是關鍵，侵泡在紅湯中的蘇式麵，有股淡淡清香。直接喝紅湯，三成醬油、三成黑糖、三成肉湯，有鹹味、有甜味、有肉味。

剩下那一成，交由吃官們自行想像，品嚐良久，不能不開始神往，和全聚德北京烤鴨同樣有多年歷史傳承的風範。

滷鴨白淨，沒有提供任何醬料，實際上也不用，也許是鴨肉本身美味，還是店家特殊調味，冰冰涼涼中自帶微甘，即使是鴨肉，照常承襲蘇式料理一貫的甜食傳統，試看看拌在溫熱紅湯中，雖然入口仍然冰涼，多了一些些不同滋味。

鱔魚其貌不揚，有點不敢恭維，可用烏漆麻黑形容。但是吃了一口，很興奮地想要女兒也品嚐看看。口感類似於清脆豆乾，鱔魚粗糙褶皺的表皮，搭配特殊味道的鱔魚鮮味，帶來奇特軟化膠質的咀嚼樂趣。

燜肉是蘇式麵標準配備，這一塊五花肉酥酥綿綿，基調都是軟質肥肉，但是又分層次，尤其那表皮堪稱一絕，如同豆花滑嫩。於是上層肉負責提供入口即化的美學口感，下層肉負責提供豐腴鮮嫰的吃貨體驗，兩者合一，便是這塊既碩大又細緻的蘇式燜肉。

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