日式烏龍麵做法：大阪青空blue粗磨冷麵製作特色與實吃心得

日式烏龍麵做法的基本功，是小麥粉加鹽水揉麵、擀開切條再煮熟，差別在於小麥怎麼磨、麵條怎麼盛。大阪青空blue把玄麥以石臼粗磨，再借鑑手打蕎麥麵的製法做成冷烏龍麵。本文整理粗磨的意思、冷麵吃法、價格結帳，以及一整盤只有麵條的實吃心得。

一、日式烏龍麵做法有哪些特色？

烏龍麵的基本做法並不複雜：小麥粉加水與鹽揉成麵團，擀開後切成麵條，再煮熟。真正讓每家店不同的，是小麥粉的磨法、麵團的處理、麵條的粗細，以及最後怎麼端上桌。這篇不是家庭食譜，贊贊小屋沒有自己動手做過烏龍麵，所以不提供未經實作的製麵步驟，而是透過大阪青空blue的一盤麵，看一家專賣店如何處理烏龍麵。

最直接的分別在於冷熱。青空blue的菜單分成「冷たいうどん」與「温かいうどん」兩大區，熱的有「かけうどん」這類帶湯的吃法，冷的則有「ざるうどん」與「ぶっかけうどん」。ざる指的是竹編的瀝水簍，冷烏龍麵煮好、沖冷水之後，盛在竹簾上，沾汁另外放在杯裡，一口一口夾麵去沾；ぶっかけ則是把較濃的麵汁直接淋在麵上，連汁一起吃。同一家店可以同時提供這兩種冷麵，菜單上的「ちく天ぶっかけうどん」旁邊還標註可以改成ざるうどん，可見兩者的差別主要在盛裝與沾食的方式。

二、青空blue的石臼粗磨烏龍麵

青空blue位在大阪平野町，木框玻璃門外掛著藍色暖簾，上面寫著「自家製粉石臼挽きうどん」。米其林指南對這家店的介紹提到，這裡的烏龍麵借鑑手打蕎麥麵的製法：玄麥用石臼磨粉，現磨、現打、現煮，讓蕎麥職人的經驗用在小麥上。換句話說，這家店的特色不只在麵條，而是從磨粉開始，就把整條製作線拉進自己的店裡。

「粗挽き」這個詞，說的是小麥研磨的方式，不是指麵條比較粗。青空blue官方網站的製麵介紹提到，店裡使用石臼粗磨小麥，麵粉的顆粒比一般烏龍麵粉更粗，並保留部分麥麩，使麵條呈現接近蕎麥麵的赤褐色。從照片來看，這碗麵不是一般烏龍麵那種潔白光滑的模樣，而是帶著淡淡的褐色，很像蕎麥麵。菜單上也註明，所有烏龍麵都可以選擇「自家製粉粗挽きうどん」或「ブレンドうどん」，其中冷麵的ブレンドざるうどん是780日圓，粗挽きざるうどん是890日圓，兩者相差110日圓。米其林指南的介紹同時建議，想品嚐麵條本身的風味，就選粗挽きざるうどん，這也是贊贊小屋這次點的品項。

三、第一次來到青空blue的用餐經過

贊贊小屋抵達的時候是晚上，店裡坐著不少客人。站在門口，有店員說了一段話，聽得出其中有「けっこう」這個詞，後面好像還接了時間，但贊贊小屋沒有完全聽懂，不確定那是在說要等比較久，還是不再接待客人。總之，贊贊小屋被請到門外等候。

等了幾分鐘，從門外看進去，店裡似乎還有空位，卻一直沒有人出來說明，也沒有人告訴贊贊小屋大概還要等多久。在臺灣的習慣裡，這種時候很容易覺得被冷落，甚至有點生氣；不過身在日本，贊贊小屋只能提醒自己這是不同的文化。最後鼓起勇氣再次推開門，店員先問是不是一個人，接著轉頭向廚師詢問，然後就讓贊贊小屋入座了。

坐下之後，看起來是廚師的人親自把麵端上桌，一邊用手勢比劃，一邊說明這些配料與沾汁該怎麼使用。可惜贊贊小屋的日文有限，大部分內容沒有聽懂，只記得他比劃的動作。用餐期間，那位廚師還曾走出來，朝贊贊小屋的桌面看了一眼又回去，贊贊小屋不知道他是不是在確認客人的用餐情況。

四、一整盤只有麵條的粗磨冷烏龍麵

麵端上來的時候，贊贊小屋第一個反應是：怎麼只有麵條？圓形的竹簾上，淺褐色的麵條一圈一圈盤起來，沒有肉片，沒有海苔，也沒有任何配菜。蔥花、山葵、鹽、沾汁全都分開放在旁邊，是否要加、怎麼加，完全交給客人決定。這份分量不小，贊贊小屋推測拿到的是大盛，最後也沒有吃完。

贊贊小屋第一口什麼都沒沾，直接吃麵。冷烏龍麵入口是涼的，質地很緊實，咬下去嚼勁明顯，可是表面又有一點蓬鬆，帶著彈性。單吃的時候沒有明顯的鹹味或醬料味，卻不會覺得乏味，因為每一口都有很清楚的咀嚼感，越嚼越有趣，也非常爽口。就算只是這樣吃著沒有沾醬的麵條，也不會厭倦。

五、日式冷烏龍麵怎麼吃？鹽、山葵與沾汁

吃法的第二步，是把麵條直接沾一點鹽。贊贊小屋夾起麵，只讓麵條沾上兩三粒鹽，鹹味確實很明顯，但又不像一般白鹽那樣單純，好像還帶著一點醬油的味道。因為只沾幾粒，鹹味很快就在口中退去，沒有停留很久，反而有點令人懷念。

接下來是山葵。贊贊小屋過去只有吃生魚片的時候才會用到山葵，沒想到麵條也可以沾山葵。山葵放在麵條上，那種帶著辛香的滋味和冰涼的麵條混在一起，會讓人一口接著一口。這讓贊贊小屋想到生魚片：店家慎重地端出一大盤麵條，吃法竟有幾分像在品嚐生魚片。生魚片與冷麵本身都不是靠濃烈調味取勝，重點在質地、溫度與入口後的細微變化，所以不管是麵條還是生魚片，其實都沒有必要把味道計較得太用力。

最後才是沾汁。桌上有一個蓋著蓋子的大杯，蓋子上放著蔥花與山葵，掀開之後才發現杯裡是深色的沾汁，旁邊另外還有一個小壺。小壺裡只有少量液體，是冰涼的，嚐起來帶有醬油味，贊贊小屋推測可能是用來補充或調整沾汁濃淡，但沒有向店家確認，所以不確定它真正的用途。

至於沾麵的方式，贊贊小屋一開始其實吃錯了：把麵條沾過醬汁之後，又放回竹簾上，這樣一來，沾汁就會滴到竹簾，讓其他麵條也沾到醬汁。仔細看才發現，這個竹簾下面是空的，只有一圈木框，沒有盤底可以承接任何液體，所以醬汁不能直接淋在麵上，沾過的麵也不能再放回去。後來觀察鄰桌的日本客人，才看懂正確的動作：左手端著大杯，右手每次夾一小束麵放進杯裡沾一下，接著直接送進嘴裡。聽不懂店員說明的時候，看看當地人怎麼吃，往往比猜測更有效。

桌上另外放著兩個紅色小罐，標籤寫著「一味」與「さんしょう」，也就是辣椒粉與山椒。旁邊還有一瓶貼著「アルコール」的小瓶，贊贊小屋一開始以為是含酒精的調味料，後來才知道那應該是給客人消毒手用的酒精，在臺灣的餐桌上很少看到這樣的東西。

六、青空blue菜單價格與實際結帳心得

青空blue的冷麵菜單上，與這篇有關的價格如下：

贊贊小屋點的是粗挽きざるうどん，原本以為會是890日圓，結帳卻是1,140日圓：付了2,000日圓，找回860日圓。這個金額與菜單上的大盛り完全相同，加上那盤麵的分量確實不少，贊贊小屋推測點餐的時候被登記成大盛，不過沒有向店家確認過。

結帳時，店員還說明了付款方式：刷卡與電子支付要滿5,000日圓以上才能使用，未滿5,000日圓只能付現金。一個人來吃烏龍麵，通常很難達到這個金額，所以要記得準備現金。

七、日式烏龍麵與臺灣麵食的不同

在臺灣，麵食通常不會只有麵條。就算是最簡單的乾麵，也多少會淋上一點肉燥、醬料，或至少撒上蔥花。青空blue這盤麵完全不同，竹簾上從頭到尾只有麵條，彷彿一盤尚未完成的料理。實際上，這樣的擺盤反而讓贊贊小屋覺得，所有配角都被移到旁邊，麵條自己站在舞臺中央。

盛裝的方式也和臺灣不一樣。贊贊小屋在臺灣看到的麵食都是裝在沒有縫隙的碗盤裡，不會漏水，這次第一次用有縫隙的竹簾裝麵，才知道醬汁只能放在旁邊沾。沾汁本身也不搶戲：贊贊小屋沒有真正喝過日本清酒，不過想像中清酒是很清淡的，而這裡的沾汁就像清淡的醬油，把麵條整束放進去再吸起來，也不會覺得油膩，麵條仍然是主角，沾汁只是陪襯，讓麵條吃起來更滑順，多一點滋味。這些比較只限於贊贊小屋這一餐的經驗，不代表所有臺灣或日本麵食。

一盤只有麵條的料理

回頭看這一餐，從門外等待時的不知所措，到後來學著日本客人的動作吃麵，贊贊小屋一開始對這家店的印象並不好。但等到那盤只有麵條的冷烏龍麵端上桌，所有的疑惑好像都慢慢淡掉了。沒有複雜的配料，沒有濃郁的醬汁，麵條自己就有足夠的嚼勁與彈性，值得慢慢地、一口一口地吃。

這盤麵讓贊贊小屋重新想起，一道料理不一定要靠配料取勝。冰涼的溫度、緊實的口感，再加上幾粒鹽、一點山葵，就足以讓人慢慢品嚐。分量雖然多到沒有吃完，贊贊小屋還是記得，那些麵條在口中咀嚼時的樂趣。