常州德泰恒·方巷：百年老店必比登，乾隆膩蟹糊、孝子網油卷與爆魚實吃

常州德泰恒·方巷是一家有百年脈絡、入選2026年首屆常州米其林指南必比登推介的江蘇菜老店，贊贊小屋參觀呂思勉故居後步行前往，一個人坐進完整的四人桌。這篇整理店史與空間、單人點餐的份量，以及臨時改點的爆魚、乾隆膩蟹糊與孝子網油卷。

一、德泰恒·方巷是什麼餐廳？2026 常州米其林必比登

贊贊小屋參觀完呂思勉故居，沿著街道走了十幾分鐘，來到鐘樓區的德泰恒·方巷。遠遠就能看見建築外牆上掛著「常州德泰恒大酒店」幾個大字，這家餐廳其實就位在這棟酒店的二、三樓；繞到另一側的入口，則是一扇古典的木門樓，上方掛著「德泰恒」匾額，旁邊亮著「百年老店」的字樣。同一棟建築，一面是酒店的招牌，一面是老字號的門面，很能代表這家店現在的樣子。

德泰恒·方巷（鐘樓）是2026年米其林指南常州的必比登推介餐廳。2026年是米其林指南第一次把常州納入評選，德泰恒也是首批入選的常州餐廳之一，米其林把它歸在江蘇菜，餐廳呈現的則是常州地方的本幫菜。一樓的電梯旁立著紅色的「MICHELIN 米其林必比登推介」立牌，寫著「德泰恒·方巷（鐘樓）」，和老店的招牌放在同一個空間裡。

德泰恒到底有多老，不同資料說法並不一樣，這也是這家店有意思的地方。鐘樓區政府的介紹把它的起源追到清光緒二十八年，也就是1902年，有資料記載那是一家在縣巷一帶開設的酒肆；1908年是米其林指南使用的品牌創立年份，店內門口的看板同樣寫著「百年餐飲老店．源於1908」；另有資料記載，1910年店名取自姐夫「德泰錢莊」的「德泰」二字，定名為「德泰恒」；但也有資料把取名「德泰恒」寫在1908年。所以比較貼近事實的說法是：1902年是起源，1908年是米其林與店家對外使用的創立年份，1910年則有資料記為定名年份，幾個年份各自指向不同的起點，不必硬選其中一個當作唯一的答案。

二、從官保巷到方巷：百年老店裡的老常州空間

「方巷」並不是百年前的原始店名，而是後來才有的新品牌空間。根據店家與媒體的介紹，「方巷」一方面指向德泰恒歷史所在的官保巷，也就是老常州的巷子文化；另一方面，「方」又帶有「方向」的意思，象徵百年老店替自己尋找新的發展方向。官保巷本身是常州的老地名，進門之後，贊贊小屋就在一樓牆上看到「官」「保」「巷」三個圓形的牆飾，字體古樸，把這個地名直接寫進了空間裡。

一樓的布置，幾乎是一整條老常州的街景。入口附近重現了「大光明電影院」的復古門面，旁邊是寫著「售票處」的老式窗口，窗口前還停著一輛老式腳踏車；另一側是「德泰恒」的老招牌，往裡走則是木門、木窗、舊式的長桌與櫃台，地面鋪著深色石板。牆上還掛著一幅巨大的水墨長卷，題著「百年德泰恒」，畫的是舊時街市的模樣。另一面白牆上，則用黑色的大字寫出一個「巷」字，周圍嵌著「巷子里的小麻糕」「八仙福祿飯」「清炒蝦仁」「孝子網油卷」等菜名。

上到二樓，空間又換了一種氣氛。贊贊小屋先看到的是另一個正式的「德泰恒」門樓，門前擺著盆景與陶缸，兩側貼著紅色對聯，門後則是黑色的木柱、灰瓦、白牆與石欄，用餐區之間垂著米色的簾幕。仔細一看，這整個江南院落其實是搭建在二樓室內的，用石欄、柱子與簾幕切出一個個半獨立的用餐區，整體像是在室內蓋了一座小庭院。

如果要用一句話區分兩層樓，一樓做的是老常州的市井記憶，二樓則是重新搭出來的江南院落式用餐空間；前者讓人想起這家店的百年歷史，後者才是今天用餐的主場。

三、一個人可以吃德泰恒嗎？四人桌、合菜份量與點餐方式

進到二樓，贊贊小屋是一個人，服務員直接帶位到一張完整的四人桌，沒有被安排到臨時的小桌或吧台，也沒有跟其他客人併桌。這一點和前一天的如苑餐廳很相似：兩家都是以合菜為主的正式餐廳，單人客人也能獨佔一張大桌。對一個人來說，空間確實友善，要不要拍照、要不要慢慢吃，都不必顧慮旁邊的人。

可是空間對一個人友善，不代表這次點到的菜量也都適合一個人。像乾隆膩蟹糊端上桌就是一大碗，贊贊小屋實際吃下來，明顯更適合多人一起分食。點餐用手機完成，贊贊小屋事先的盤算很清楚：米其林指南的介紹點名的是乾隆膩蟹糊與紅燒划水，原本就打算這兩道一起點。

沒想到紅燒划水這天沒有供應。這道菜用的是青魚尾，是德泰恒官方與米其林都會提到的代表菜；而這趟常州之旅，這已經是贊贊小屋第二家想點紅燒划水卻遇到缺貨的餐廳。是遇上了季節、青魚供應、品質控制，還是限量售完，現場沒有得到答案，贊贊小屋也不打算替它猜一個原因，只能如實記下：兩次，都沒有吃到。

最後的點餐是這樣：爆魚¥25、乾隆膩蟹糊¥48、孝子網油卷5只¥40，另外加了蒜泥茼蒿與一碗小碗米飯。沒想到原本只是替代方案的爆魚，反而成了這一餐最大的亮點。

四、爆魚：沒吃到紅燒划水，卻成了這餐最大的驚喜

爆魚端上桌，盤子裡是切成小塊的魚，表面炸成深褐色，裹著一層油亮的醬汁，盤邊還擺著切開的無花果。看起來像剛起鍋的熱炸物，可是夾起一塊放進嘴裡，贊贊小屋才發現這是一道冷菜。冷感停留的時間很短，因為幾乎同一時間，外層的甜味就湧上來，把冷意蓋了過去。

這道爆魚最讓人印象深刻的是酥脆。魚皮脆是理所當然，但這裡連不算太厚的魚肉也被炸成同樣的質地，皮和肉長成了一整塊，咬起來完全不像一般魚肉那樣柔軟、一瓣一瓣分開。贊贊小屋的感覺比較像是把魚做成一塊塊厚版的洋芋片，又像是麥當勞雞塊那樣的小方塊；咀嚼的時候還會發出「吱吱嘎嘎」的聲響，而那層甜味，就隨著聲響一起滑進口中。這些都是贊贊小屋自己的口感聯想，不是這道菜的正式分類。

甜味主要黏在外層，因為醬汁正好裹在炸得最酥的那一層，所以甜與脆是同時發生的，不是先咬到魚、再嘗到醬，而是每一下咀嚼，甜味都跟著碎裂感進到嘴裡。魚本身則保留著比較明顯的魚味，甚至可以說有些腥，贊贊小屋沒辦法確定這是魚種的特色，還是店家處理時特地留下的。不過冷感、魚味與濃厚的甜味並不是各自分離的，而是被外層的甜醬包在一起，形成一種很特殊的味覺組合。

爆魚並不是德泰恒獨創，它是江南一帶的傳統菜，常州也把它當作常見的傳統年菜之一：魚塊炸到酥脆，再以帶著甜鮮風味的滷汁處理，是甜鮮路線的常州味道。至於德泰恒這一盤用的是哪一種魚，現場沒有問，也找不到可靠資料，贊贊小屋不在這裡亂猜。

這道菜把魚天生軟綿綿的口感，處理成均勻的酥脆，再用甜味把冷與魚味包起來。沒有吃到紅燒划水，確實有點遺憾，但這盤爆魚，把這個遺憾補回來了。

五、乾隆膩蟹糊：和前一天如苑蟹黃糊完全不同

米其林直接點名的乾隆膩蟹糊，一份¥48，端上來時，贊贊小屋就知道一個人是喝不完的。那是一只合菜尺寸的大碗，湯羹呈金黃的蛋黃色，裡面有不少豆腐，還撒著香菜，份量明顯是給兩三個人以上一起享用的。

膩蟹糊本來就是舊陽湖地區，也就是今天常州武進一帶流傳的傳統羹菜，做法各家不一。《武進食單》記載的一種做法，是用熟蟹肉、豆腐皮、雞蛋、木耳等作羹，地方上也流傳過沒有真正使用螃蟹的版本。至於菜名裡的「乾隆」，贊贊小屋沒有找到足夠可靠的史料，能證明乾隆皇帝真的吃過，或是這道菜是因為乾隆南巡才創製，所以就把它當成一個菜名來看。

這一碗喝起來，贊贊小屋剛好有一個很好的比較對象：前一天才在如苑吃過另一碗米其林推薦的蟹黃糊。如苑是單人的小碗，蟹黃的密度與濃度都很高，很清楚就是在吃蟹黃做成的糊；德泰恒則是大碗，湯羹有黏稠感，但流動性很高，可以連續舀好幾口。蟹黃確實存在，味道也和一般的羹湯不同，只是它比較像融進整碗湯裡的風味核心，如果事先不說，不一定能第一口就精準地認出這是蟹黃。再加上滿碗的豆腐與香菜，贊贊小屋反而聯想到常州常見的豆腐湯。

所以如苑比較像是在吃蟹黃做成的糊，德泰恒比較像是在喝一碗以蟹黃調味的羹湯。這不是誰比較好的問題，而是兩種不同的料理方向。德泰恒的這一碗，實際吃起來比較接近一道可以多人分食的合菜羹湯，如果想一個人品嘗蟹黃的濃郁，如苑的小碗更直接；如果是幾個人一起來，德泰恒的大碗則更合適。

六、孝子網油卷：蛋泡外皮、豬網油、紅豆沙與綿白糖

孝子網油卷是德泰恒最有名的招牌之一，菜單上寫著5只¥40，端上桌時放在一只竹籃裡，鋪著鏤空的墊紙，表面撒著一層白糖，看起來像一般的炸點心。咬下去的瞬間，贊贊小屋才發現完全不是麵皮的口感：外層柔軟、蓬鬆又綿密，像是用蛋白做成的泡棉。

這是因為網油卷的外層本來就不是麵團，而是把蛋清打發，再加一點點生粉調成的蛋泡糊。裡面是紅豆沙，加糖熬製，豆沙外面再包一層薄薄的豬網油，下鍋油炸，起鍋後撒上綿白糖。「網油卷」這個名字，說的就是那層網狀的豬網油；常州網油卷的製作技藝，也是江蘇省級的非物質文化遺產。至於「孝子」的由來，流傳的只是民間傳說，官方資料也用「相傳」來交代，並不是有據可考的歷史事件。

外層本身的味道不重，真正明顯的是油炸之後的油香，以及表面的綿白糖。贊贊小屋平常幾乎不會直接吃糖，但糖放在網油卷上，卻一點也不奇怪；吃完表面那層糖，甚至還會拿網油卷去沾竹籃裡剩下的糖粒。油香與糖的甜味混在一起，反而是這道點心最有記憶點的部分。

再往裡面咬，就是濃稠綿密的紅豆沙。和炸過的蛋泡外皮一起吃，贊贊小屋聯想到的是酥軟的紅豆泡芙，這是贊贊小屋自己的口感比喻，不是它的分類。最後，贊贊小屋還用筷子把裡面的豆沙單獨挖出來吃，那種濃稠與綿密，讓贊贊小屋想到的是宮廷裡才會出現的精緻點心，這同樣只是主觀的聯想，並不是說它真的出身宮廷。整體來說，這是一道把傳統做得很細緻的甜點。

德泰恒一個人吃多少錢？¥138 的實際用餐花費

這一餐的實際帳單如下：

三道特色菜其實已經很多，贊贊小屋會另外加點蒜泥茼蒿，並不是因為吃不夠，而是平常正式吃午餐時，習慣在餐桌上搭配一份蔬菜，這是日常飲食的一部分，不是為了採訪再硬點第四道招牌菜。結帳用的是微信自助，也就是手機支付，這是大陸用餐很常見的方式。前前後後，贊贊小屋在德泰恒待了大約一個半小時。

這個價格要放在份量裡一起看：單是一碗乾隆膩蟹糊，就足夠兩三個人分食，再加上5只網油卷、一盤爆魚、蔬菜與白飯，對一個人來說，份量其實已經不少，¥138是單人點三道特色菜、再加蔬菜與白飯的花費，並不是一個人的標準客單價。

原本最期待的是米其林點名的紅燒划水，結果沒有吃到；真正留下最強烈味覺印象的，反而是臨時改點的爆魚。再加上和如苑完全不同方向的乾隆膩蟹糊，以及具有省級非遺脈絡的孝子網油卷，這次不只吃了一餐，也比較理解德泰恒這家百年老店，是怎麼把老常州的味道，放進現在的餐桌與空間裡。